Gluten und Glutamat wird vielfach in einen Topf geworfen, warum das nicht stimmt, das beschreiben wir dir hier im Beitrag etwas genauer.
Gluten
Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, das in einigen Getreidesorten vorkommt, hauptsächlich in Weizen, Gerste und Roggen. Es gibt zwei Hauptproteingruppen, die im Gluten enthalten sind: Gliadine und Glutenine. Gluten hat eine viskose, elastische Textur, die dem Teig beim Backen die Fähigkeit verleiht, aufzugehen und eine gute Struktur zu entwickeln. Dies ist der Grund, warum Gluten in Backwaren wie Brot, Kuchen und Gebäck so wichtig ist.
Für Menschen mit Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, ist der Verzehr von Gluten problematisch. Bei ihnen löst der Verzehr von Gluten eine Immunreaktion aus, bei der der Körper die Dünndarmschleimhaut angreift. Dies führt zu Entzündungen, Verdauungsproblemen und der Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme. Aus diesem Grund müssen Menschen mit Zöliakie eine glutenfreie Ernährung einhalten, bei der sie auf glutenhaltige Lebensmittel vollständig verzichten.
Glutamat
Glutamat ist ein natürlich vorkommendes Salz der Glutaminsäure, einer nicht-essentiellen Aminosäure. Glutamat ist in vielen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und Hülsenfrüchten. Es spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des menschlichen Körpers und ist ein Neurotransmitter im zentralen Nervensystem, der an der Signalübertragung zwischen Nervenzellen beteiligt ist.
Glutamat hat auch eine geschmacksverstärkende Wirkung und wird oft als Lebensmittelzusatzstoff, bekannt als Mononatriumglutamat (MSG), verwendet. MSG verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln, insbesondere von herzhaften und salzigen Gerichten. Es ist wichtig zu beachten, dass viele wissenschaftliche Studien bisher keinen klaren Beweis dafür erbracht haben, dass moderate Mengen MSG gesundheitsschädlich sind. Dennoch gibt es Menschen, die auf den Verzehr von MSG mit Symptomen wie dem sogenannten «Chinarestaurant-Syndrom» reagieren, das Übelkeit, Kopfschmerzen und andere Beschwerden umfasst. Diese Reaktion ist jedoch bei den meisten Menschen selten und nicht gut verstanden.
Was ist jetzt der Unterschied: Gluten und Glutamat
Zusammenfassend sind die beiden Begriffe unterschiedlich:
- Gluten: Ein Proteinmischung, die in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Wichtig für die Struktur von Backwaren, kann aber bei Zöliakie zu Problemen führen.
- Glutamat: Ein Salz der Glutaminsäure, das als natürlicher Geschmacksverstärker vorkommt und auch als Zusatzstoff verwendet wird. Kann einige individuelle Reaktionen auslösen, aber die gesundheitlichen Auswirkungen sind umstritten.